Recette du chef Maximilien Kuzniar de la
Plantxa:
Œufs
Toqué, champignons et noisettes
Cuisinier
passionné, Maximilien Kuzniar -dit Max- débute dans la gastronomie aux cotés de
Juan Arbeleaz et de sa brigade au restaurant l'Acajou. Durant quelques années
il se frotte à la créativité, la volonté et la passion de Juan, devenu très
vite un ami, autant en cuisine que dans la vie. En juin 2013, Juan Arbelaez se lance dans une nouvelle
aventure en reprenant le restaurant Plantxa, une aventure dont Max fait
évidement parti. S'en suivent trois années durant lesquelles Max, aux côtés de
Juan, évolue, affirme sa créativité, son talent et façonne sa propre identité
culinaire. C'est en mars 2016, que Maximilien
reprend la direction des cuisines de Plantxa, suite au départ de Juan Arbelaez
au restaurant Nubé, et c'est avec son équipe en cuisine que Maximilien perpétue
l'esprit léger, vivant et coloré tant apprécié chez Plantxa.
visuel HD sur demande |
Temps de préparation : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes : ·
4 oeufs ·
120 g de Girolles ·
200 g de champignons de Paris ·
50 g de beurre salé ·
80 g de noisettes ·
Une tranche de pain de campagne ·
Mesclun ·
Sauce soja salée ·
2 échalotes ·
2 gousses d'ail ·
1 botte de persil plat ·
10 cl de vin blanc ·
25 cl de lait |
Préparation:
·
Toquer les
œufs, séparer les jaunes des blancs, puis remettre les jaunes dans les
coquilles et y rajouter 1 cuillerée à café de sauce soja salée.
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Laver les
girolles dans de l'eau fraiche et les égoutter (le faire 3 fois).
·
Ciseler les échalotes,
hacher le persil et les champignons de Paris.
·
Mettre les
noisettes au four (150°C) pendant 15 minutes pour les torréfier.
·
Faire revenir
dans de l'huile d'olive et une noisette de beurre la moitié des échalotes avec
un peu d'ail et la moitié du persil. Rajouter les champignons de Paris à feu fort.
·
Déglacer au
vin blanc et laisser compoter à feu doux (en veillant à conserver le jus de
cuisson).
·
Faire revenir
dans de l'huile d'olive et une noisette de beurre, le reste des échalotes avec l'ail
et le reste de persil, rajouter ensuite les girolles à feu fort.
·
Saler et
couvrir à feu fort pendant 2 minutes. Sortir du feu et laisser couvert 5 minutes
(conserver le jus de cuisson).
·
Récupérer
les 2 jus de cuissons et mélanger avec le lait. Saler, poivrer et rajouter une
noisette de beurre, mixer le tout afin d'obtenir une belle émulsion. Hacher les
noisettes.
·
Tailler la
tranche de pain de campagne en 4 petites mouillettes, les badigeonner d'huile
d'olive et les enfourner 7min à 180°c
Dressage:
·
Tapisser l'assiette d'un lit de mesclun et
saupoudrer de noisettes, positionner la coquille d'œuf au milieu de l'assiette.
·
Mettre dans la coquille 2 cuillerées du
mélange champignon de Paris, faire de même avec les girolles. Ajouter ensuite
une cuillerée de noisettes et terminer avec l'émulsion au jus de champignons, sans
oublier de poser délicatement la mouillette sur la coquille d'œuf.
Informations
pratiques :
Restaurant Plantxa
58 rue Gallieno
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 20 50 93
Bus : Ligne 72 La tourelle
Métro : Ligne 9 Marcel
Sembat
Contact Presse: Anne--Laure Boinnard | P. +33 631 108 625| T.+33 146 333 076| E. annelaure@fortetclair.fr
Contact presse :
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