Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee. Entre deux parties de pêche au brochet et de chasse à la truffe, Franco Bowanee s'est  rapproché de Christophe Muller, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, auquel il voue une grande admiration. Ce dernier a accepté de retravailler la carte de Franco Bowanee à Vault de Lugny, trouvant ce jeune chef  vraiment talentueux dans l'agencement des produits et sa manière d'appréhender la cuisine : un savoureux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale.
Christophe Muller parraine le chef Franco Bowanee et le restaurant du Château Vault de Lugny pour le Collège Culinaire de France.

La recette du Pressé de homard et le Château de Vault de Lugny sont cités dans le Livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq.

Four à 170 °à préchauffer
Temps de préparation : 40 mn
Temps de finition : 10 mn
Temps total : 50 mn


Pour 4 personnes :

-        4 homards bretons vivants de 400 grammes

-        250 grammes de mirepoix (carottes, verts de poireaux et céleris en dés de 0.5 cm)

-        2 oignons épluchés et coupés en quatre

-        1 tête d'ail entière non épluchée coupée en deux

-        1 bouquet garni (thym, persil et laurier)

-        1 bouquet de coriandre fraiche

-        4 tomates coupées en quatre

-        5 cl de Cognac

-        300 grammes de beurre

-        300 grammes de pommes de terre « rattes »

-        100 ml de vin blanc sec

-        200 ml de crème liquide

-        6 cl d'huile d'olive

-        sel et poivre

-        une pincée de cardamome en poudre







Mise en place :
1.     Préparez vos légumes et les mettre en attente
2.     Préparation du homard
Amenez à ébullition une grande marmite d'eau froide salée, plongez-y les homards, laissez reprendre l'ébullition pendant une minute et demie et égouttez les. Laissez un peu refroidir pour ne pas vous brûler, puis détachez les coffres, les pinces et les pattes (réservez les carcasses pour le beurre de homard).
Décortiquez complètement les queues et les pinces, badigeonnez-les avec un peu de beurre bien ramolli et réservez-les au frais sur une assiette recouverte d'un film.


Le beurre de homard :
Reprenez les carcasses et retirez la petite poche verte / noire située en haut dans la tête à l'intérieur des coffres et la jeter. Pilez ensuite les coffres au pilon.


Chauffez l'huile d'olive dans un sautoir, ajoutez le hachis de coffre en remuant à la spatule, faites-le colorer sans le brûler. Ajoutez ensuite la mirepoix, les oignons, l'ail, le bouquet garni et attendez une légère coloration sans cesser de remuer.
Déglacez avec le Cognac et mouillez avec le vin. Ajouter 250 grs de beurre et 200 ml de crème.
Portez à ébullition en remuant puis laissez frémir pendant 20 minutes
Passez au chinois étamine, assaisonnez avec sel, poivre et cardamome et réservez au chaud.


Les pommes de terre :
Dans une eau fortement salée, cuire les pommes de terre entières avec la peau, départ eau froide, pendant 20 min, les égouttez  puis les peler.
Coupez-les ensuite en rondelles de 3 mm d'épaisseur, assaisonnez-les avec sel, poivre et 20 gr de beurre bien ramolli. Réservez-les sur un plat à four.


Finition et Présentation :
Finition :
Préchauffez le four à 170°C
Rangez-les sur un plat allant au four, et déposez une noix de beurre sur chaque queue et pince de homard, assaisonnez-les.
Glissez les 2 plats ( celui avec le homard et celui avec les pommes de terre ) au four pendant 3 min
Ajoutez la coriandre ciselée dans le beurre de homard


Présentation :
Dressez une rosace de pomme de terre au centre de chaque assiette chaude, disposez dessus la queue et les deux pinces, nappez généreusement avec le beurre de homard.


Note du Chef :
Les proportions conviennent pour un plat principal, pour une entrée, ne servez qu'un ½ homard par personne sans changer les autres quantités d'ingrédients.


Vins conseillés pour ce plat :
Chablis Grand Cru « Les Preuses » Vincent Dauvissat
Meursault 1er Cru « Perrières » Pierre Morey
Puligny Montrachet 1er Cru « Pucelles » Domaine Leflaive
                          

Extrait du Livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq p 174

Le mot passion traversa soudain l'esprit de Jed, et d'un coup il se retrouva dix ans en arrière, au cours de son dernier week-end avec Olga. C'était sur la terrasse du château de Vault-de-Lugny, le dimanche de la Pentecôte. La terrasse dominait l'immense parc, dont les arbres étaient agités par une brise légère. La nuit tombait, la température était d'une douceur idéale. Olga semblait plongée dans la contemplation de son pressé de homard, elle n'avait rien dit depuis au moins une minute lorsqu'elle releva la tête, le regarda droit dans les yeux et lui demanda :

« Est-ce que tu sais au fond, pourquoi tu plais aux femmes ? »

Il marmonna une réponse indistincte.

« Parce que tu plais aux femmes », insista Olga, « je suppose que tu as eu l'occasion de t'en rendre compte. Tu es plutôt mignon, mais ce n'est pas ça, la beauté c'est presqu'un détail. Non, c'est autre chose... »

« Dis moi. »

« C'est très simple : c'est parce que tu as un regard intense. Un regard passionné. Et c'est cela, avant tout, que les femmes recherchent. Si elles peuvent lire dans le regard d'un homme une énergie, une passion, alors elles le trouvent séduisant. »
Le laissant méditer sur cette conclusion elle but une gorgée de Meursault, goûta son entrée.


CHATEAU HOTEL 5 * DE VAULT DE LUGNY
11 rue du Château
89200 Vault de Lugny
Tél. +33 (0) 3 86 34 07 86
www.lugny.fr