Rare et précieux, le safran est le Roi des Épices. Prisé par les peuples méditerranéens et orientaux depuis la plus haute antiquité pour ses propriétés culinaires, aromatiques, tinctoriales, et médicinales, le safran est l'une des rares épices qui tout à la fois colore et parfume. Il est aussi l'une des rares épices issue d'une fleur,  appelée en Inde : la « Fleur du Paradis ».

Le safran s'achète à prix d'or. Plus onéreux que la truffe et le caviar, il a toujours été l'épice la plus chère au poids. Aujourd'hui, son prix avoisine ou dépasse celui de l'or (jusqu'à 20€ le demi-gramme dans la vente au détail), ce qui l'a fait baptiser : Or Rouge ! La demande sur le marché international ne cessant d'augmenter, le prix de gros tend lui aussi à s'accroître. Avec le développement de nouveaux produits industriels incluant le safran ou ses composés dans leur fabrication, et la découverte d'applications médicales toujours plus nombreuses du safran (dont anticancéreuses et antidépressives), cette épice a un bel avenir.

Produire 1 gramme de safran est aussi long et difficile que de tamiser le sable d'une rivière pour en extraire les paillettes d'or et constituer un lingot, avec une série d'étapes longues et ardues, agriculturales, d'extraction, de transformation, et de conditionnement. En moyenne, 170 fleurs de Crocus sativus sont nécessaires pour obtenir 1 gramme de safran sec de qualité supérieure, soit 170'000 fleurs pour 1 kilo d'épice !

« Il n'est rien qu'on falsifie autant. » écrivait déjà Pline l'Ancien il y a quelque 2000 ans. L'adultération du safran est en effet une industrie juteuse qui sévit depuis des siècles, sinon des millénaires. En Europe, elle fut parfois punie par la peine capitale. Le fraudeur cherche toujours à augmenter le poids de sa marchandise par diverses sophistications pour s'enrichir au détriment du consommateur.

Le safran commercialisé en poudre est peut-être le plus facile à adultérer : adjonction des étamines et de la base du pistil de la fleur de Crocus sativus (seuls les stigmates donnent le safran), incorporation de vieux stocks de safran, adjonction de sable, de farine, de sucre, de brique pilée, ou de poudre de curcuma, incorporation d'autres fleurs comme le souci, le carthame ou l'œillet d'Inde. La forme filamenteuse du safran n'est pas en reste. L'examen attentif des filaments permet souvent d'éviter une fraude. Cette dernière consiste le plus souvent en une mauvaise déshydratation des stigmates, en leur imprégnation d'huile, de miel ou de sirop pour en augmenter le poids, en adjonction de corolles de carthame ou de ligules de calendula, de fibres de poulet teintées, de fibres de bois, ou de barbes de maïs…

Pour votre plaisir et votre bien-être, achetez du safran français, mondialement reconnu pour sa qualité aromatique exceptionnelle, et particulièrement prisé par les grands Chefs, en France comme au Moyen-Orient. Sa production et sa qualité sont de surcroit fortement encadrées par les dispositifs de protection du consommateur.

Pour tout savoir sur le safran, sa production, ses utilisations, un seul ouvrage de référence en langue française : Lachaud, C. M. (2012). La Bible du Safranier. Tout savoir sur le Crocus sativus et sur le Safran. http://www.saffron-crocuses.com/Shop/fr/471-la-bible-du-safranier-livre-book.html

Pour vous procurer un safran français de qualité supérieure : http://www.saffron-crocuses.com/Shop/fr/8-sativor