Recette pour 4 personnes

Temps de réalisation : 2 h 10

INGREDIENTS

1 céleri rave de 400 gr
2 kg de gros sel de mer
4 blancs d'œuf



Laver le céleri rave, conserver les branches sur 4 à 5 cm.
L'envelopper d'une feuille de papier sulfurisé pour éviter son contact avec le sel.

Dans un cul de poule mélanger le gros sel et les blancs d'œufs.
Disposer au fond d'une russe ou d'une cocotte à la dimension appropriée la moitié du gros sel, poser le céleri à la verticale, recouvrir avec le restant de sel en lui donnant une forme de pyramide.

Cuire à 180°C/200°C pendant 2 heures.

Sortir du four et à l'aide d'un couteau découper le sommet de la pyramide.

Creuser le céleri avec une cuillère pour former des quenelles.

Servir avec un beurre blanc à la moutarde de Dijon.



Astuce : la préparation et la cuisson du céleri peuvent être réalisées la veille et le jour même réchauffer le céleri dans sa croûte de sel au micro ondes 15 minutes à puissance moyenne. Le chef Marc Meneau se fournit chez Sylvie Laurin, Primeur sur le marché de Lézinnes (89).





Le style Marc Meneau : La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l'intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L'Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com