Le manchego est un fromage élaboré avec du lait de brebis affiné entre 30 jours et 2 ans.

Produit à La Manche, la terre de don Quichotte, où depuis des temps lointains sont élevées les brebis appelées manchegas, une race habituée à profiter au maximum les austères prairies de la région.
   
Le résultat est un fromage à la croute dure, de couleur jaune ou noir. A la coupe, l'aspect est homogène, de couleur beige à jaune, avec peu de trous, petits et répartis de manière inégale sur la surface.

D'odeur acide et intense, des pointes piquantes peuvent être appréciées dans les plus affinés. De la même manière, le goût est légèrement acide, fort et savoureux, tournant vers le piquant lors que le fromage est très affiné.

Le fromage manchego est le plus connu des fromages espagnols dans le monde, et sans aucun doute, un fromage qui mérite d'être gouté.