Ce sont les oies et les canards qui servent à la production de foie gras. Il faut qu'il y ait une augmentation naturelle en volume et en poids du foie de l'animal pour avoir les caractéristiques organoleptiques. C'est ce qui lui donnera le goût particulier recherché par les consommateurs.

La période d'élevage des volailles

La période d'élevage consiste à préparer les canetons et les oisillons âgés d'un jour au gavage. Lorsqu'ils sont en bâtiment, du maïs, tourteau, soja, féverole, triticale, minéraux et vitamines serviront de base pour leur alimentation. Le but est de leur donner un maximum de protéines.

Durant cette période (douze semaines), ils sont élevés au maximum en plein air. Cela permet de leur faire suivre un parcours au sol pour leur apprendre à chercher leur nourriture. Mais c'est aussi un temps d'apprentissage pour faciliter le gavage qui suivra et donner ainsi  un bon foie gras. 

La phase de gavage

Au début du gavage, le canard est âgé de 4 mois et l'oie de 5. C'est une période assez courte comparée à celle de l'élevage. Les canards sont placés dans des cages individuelles pour faciliter le suivi et le travail de l'éleveur.

Ainsi, ils ne pourront pas dépenser inutilement les calories utiles pour que leur foie atteigne  rapidement le poids minimum de 400 grammes. Il est à noter que ces cages ne sont pas de nature à altérer leur comportement.

Le gavage peut être assimilé à de la boulimie provoquée, car ils seront alimentés au moyen d'un embuc pour que l'ingestion d'aliment se fasse progressivement suivant le programme établi par l'éleveur. Le but est d'atteindre 10 kilos d'aliments ingérés en deux semaines pour un canard, et 15 kilos en trois semaines pour une oie.

La base de l'alimentation sera essentiellement faite de grains de maïs, entiers ou broyés. La chair obtenue ne sera pas perdue, car les parties nobles telles que les cuisses, ailes, magrets, manchons et gésiers, serviront pour les confits.