Les primeurs et leur chef - Juillet Août 2012

Ce mois-ci :
Le Primeur : Clotilde Jacoulot, Jacoulot Primeurs, 8 rue René Payot, 25500 Morteau
Le Chef : Jacques Barnachon, L'Etang du Moulin, 5 chemin de l'Etang du Moulin, 25210 Bonnétage

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.
Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Clotilde Jacoulot :
Quels liens entretenez-vous avec Jacques Barnachon ?
Jacques Barnachon a toujours 3 idées à la minute. J'apprécie énormément son enthousiasme débordant et son amour du beau, du bon et des choses bien faites.
Je fournis pour ma part une centaine de restaurants en fruits et légumes et me sens concernée par le travail et les attentes des chefs. Le monde de la restauration est pour moi très moteur et m'incite à évoluer. Souvent les chefs me demandent de dénicher des produits rares, nouveaux, insolites…, ce qui m'oblige à toujours être à la recherche de nouveautés.

Votre titre Meilleur Ouvrier de France vous a-t-il apporté une certaine reconnaissance ?
Les chefs appréciaient déjà mon travail depuis 10 ou 15 ans et cela continue !
Leur confiance et notre travail mutuel m'ont beaucoup apportée et inspirée pour la préparation du concours...J'ai été très touchée de leurs marques de sympathie, d'autant que dans leur profession, le titre MOF est un réel aboutissement.

Comment essayez-vous de faire évoluer votre activité et le métier de primeur ?
Mon métier est loin de l'image d'Epinal du primeur avec son tablier et sa vieille balance. Nous essayons d'être à la pointe de la technologie pour mieux servir les clients (nébulisation, écrans avec recettes, prévisions météo et conseils culinaires ; impression de recettes sur les tickets de caisse à la demande…). Côté fruits et légumes, j'essaye toutes les nouveautés et n'hésite pas à acheter des produits totalement inédits ou insolites afin d'entraîner les clients à la découverte de nouvelles saveurs et de leur montrer nos possibilités.
Aujourd'hui nous sommes plus des conseilleurs que des vendeurs (notre magasin est en libre-service) et nous nous attachons à être toujours très présents pour la clientèle.

Fruits et légumes de saison « les fruits d'été gorgés de soleil, se savourent tels quels, juste pour le plaisir »

La pêche :
Grâce aux récoltes successives de variétés aux précocités différentes, les pêches et nectarines françaises affichent leur mine réjouie et leur chair généreuse et fondante pendant toute la saison de début juin à fin septembre.
Faire le bon choix :
Blanches, orangées, jaunes ou de vigne, les pêches doivent être mûres à point. Pour ne pas se tromper, le fruit doit être souple et dégager une odeur parfumée. A découvrir également, la pêche plate.
Atouts nutritionnels :
Avec seulement 40 kcal pour 100 g, la pêche a un apport énergétique modéré. Très digeste son apport en vitamines et minéraux est intéressant.
Conservation :
Il convient d'éviter de conserver les pêches dans le réfrigérateur, sauf en cas de grosses chaleurs car cela tue la saveur du fruit. Se gardent de 1 à 3 jours dans un endroit frais.

L'abricot :
Produit surtout en Rhône-Alpes, dans le Gard, la Crau, la Provence, le Roussillon, l'Aude, l'abricot compte parmi les fruits à déguster sans faute tout l'été.
Faire le bon choix :
Sur l'étal, l'abricot doit être le plus mûr possible, car une fois cueilli, il ne mûrira plus. On le choisit souple au toucher, coloré, parfumé et à la peau lisse, signes de maturité. Évitez les fruits présentant des taches verdâtres.
Atouts nutritionnels :
Fruit bien pourvu en provitamine A (le carotène est un précieux antioxydant), en potassium et en vitamine C. Sa valeur énergétique est de 47kcal / 100g.
Conservation :
L'abricot est prêt à manger au moment de l'achat et ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours à température ambiante. Il doit être gardé au frais mais pas au réfrigérateur qui modifie sa saveur et sa texture.
Au congélateur : coupez-le en deux le long du sillon, enlevez le noyau et déposez les moitiés sur une plaque pour les congeler. Placez-les ensuite dans des sacs en plastique et remettez-les au congélateur.

La framboise :
Selon les variétés, la couleur de la framboise peut varier du rouge pourpre au jaune clair. La récolte s'échelonne de juin à septembre, en fonction des espèces.
Faire le bon choix :
Choisir des fruits charnus, fermes et brillants et mûrs à point.
Atouts nutritionnels :
La framboise est l'un des fruits les plus faibles en calories (38 kcal/100 g). Idéale pour une fin de repas légère, elle est, de par sa faible acidité et sa densité minérale, un dessert à privilégier.
Conservation :
Les conserver dans leur emballage, pas plus de deux ou trois jours. Très fragiles, leur fraîcheur est éphémère, même dans le bac à légumes du réfrigérateur. Evitez le lavage qui ramollit les fruits.

La betterave :
Cultivée dans la Loire, le Nord et la Bretagne, la betterave cuite est consommée davantage en hiver et la meilleure saison pour la déguster crue est l'été.
Faire le bon choix :
Choisir la betterave ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Goûtez une ancienne variété, la crapaudine, à la forme allongée.
Atouts nutritionnels :
Calorique pour un légume (40 kcal/100 g), il serait néanmoins dommage de s'en priver car elle est riche en minéraux, oligoéléments, fibres et vitamines (B9, C).
Conservation :
Crue elle se conserve plusieurs semaines au frais dans un endroit aéré. Enfermée dans un récipient hermétique, cuite et en vrac, elle se conserve moins bien que sous vide.

Jacques Barnachon :
Quelles sont les principales qualités de votre primeur ?
La maison Jacoulot à Morteau est une maison très professionnelle. On y trouve un choix de légumes toujours impeccable et d'une grande diversité. Clotilde Jacoulot connaît parfaitement son métier et est constamment à la recherche de nouveautés. Elle propose un large choix de fruits et légumes, ce qui est pour moi une grande source d'inspiration.

Votre primeur vous a-t-il fait découvrir des fruits et légumes ?
Clotilde m'a initié aux racines de persils, de cerfeuil, mais aussi aux différentes variétés des fruits de saisons. Elle m'a également fait découvrir de nouvelles variétés de pommes de terre. Ses conseils sont précieux et me guident pour l'élaboration de mes recettes.

Que pensez-vous du titre Meilleur Ouvrier de France de Clotilde ?
Je trouve formidable que le titre de MOF soit ouvert aux primeurs, ce sont de grands professionnels qui doivent présenter les meilleurs produits et savoir préserver toutes leurs qualités. Les fruits et légumes doivent être toujours d'une grande fraîcheur, une tâche difficile que Clotilde maîtrise très bien. Elle mérite son titre.

3 recettes de saison

Betterave rouge en espuma à l'huile d'olive et balsamique
http://www.monprimeur.com/recipes/375-la-betterave-rouge-en-espuma-a-l/

Escalope de Foie Gras d'Oie aux abricots confits au miel et Macvin du Jura
http://www.monprimeur.com/recipes/376-escalope-de-foie-gras-d-oie-aux-/

Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise et réduction de fruits rouges au poivre long
http://www.monprimeur.com/recipes/377-croustillant-au-gruee-de-cacao-c/

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d'€.
A propos de l'UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l'UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.