L'Hôtel Restaurant " La Réserve » récemment installé au Pavillon du Château Raba à  Talence, annonce l'arrivé du jeune chef étoilé Julien Allano avec pour ambition de redonner ses lettres de noblesse à  cette célèbre table bordelaise en proposant une cuisine tournée autour du produit vrai et des hommes.

Julien Allano, un chef étoilé guidé par une cuisine " nature »

C'est en 1998 que Julien Allano intègre l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue pour une formation de trois ans. Apres un passage à  l'Oustal del Barry à  Najac, il débute en 2001 au restaurant Sénéchal (1 macaron au Guide Michelin) sous la direction de Michel Truchon. En 2003, il arrive au restaurant La Mirande en tant que Chef de Partie, puis est nommé Chef de la Table d'Hôte de ce même restaurant. Entre temps, il fait ses armes au Bateleur à  Vaison-la-Romaine comme Chef de Cuisine.
Il devient Chef de Restaurant à  La Mirande en 2007 où il conserve le macaron Michelin laissé par son prédécesseur en proposant une carte tournée autour des produits issus de l'agriculture biologique. Il est alors à  25 ans, un des plus jeunes chefs à  la tête d'un établissement récompensé par le guide Michelin.
Agé de 28 ans et à  la recherche de nouveaux défis dans sa vie professionnelle, il décide de prendre la direction de Talence pour rejoindre l'Hôtel Restaurant La Réserve. " L'histoire de cette maison, le cadre historique du Pavillon Raba et le désir de mettre en avant ma propre cuisine m'ont donné l'envie de me lancer dans cette aventure» indique Julien Allano

" L'évolution dans la tradition » à  travers sept plats

Julien Allano a décidé de proposer une cuisine guidée par son insatiable curiosité autour du produit vrai et notamment l'envie de promouvoir les produits issus de l'agriculture biologique régionale. " J'aime faire partager des émotions et je souhaite redonner aux gens le goût des bonnes choses » souligne le jeune chef. Cet exercice culinaire autour du produit naturel est un processus compliqué où il faut aller à  la rencontre des producteurs locaux pour s'entourer d'une équipe capable de garantir des produits de qualité toute l'année. "Pour réussir le pari d'une cuisine vivante, il est primordiale de connaitre le produit mais aussi les hommes » ajoute Julien Allano.

Pour concrétiser cette approche, Julien Allano a décidé de mettre en place une carte inventive qui changera tous les jours au gré de ses envies, des arrivages du jour et en accord avec les saisons. " C'est un joli challenge qui va nous obliger à  travailler au plus près avec nos fournisseurs, et à  être en permanence à  la recherche de nouvelles idées pour satisfaire et surprendre nos invités ». C'est une expérience culinaire que cet amoureux du produit vrai proposera à  ses clients à  travers une carte simplifiée s'articulant en permanence autour de deux entrées, deux mets, un fromage et deux desserts :
• Une entrée pour mettre le corps en appétit ;
• Une deuxième assiette pour la mise en lumière d'un produit ;
• Le mets de la pêche locale;
• Un plat de la ferme avec l'étable, la basse-cour ou la forêt ;
• La sélection de fromages Jean D'Alos ;
• Un dessert sur la thématique du fruit ;
• Et une dernière étape pour visiter l'art du chocolat.

A la recherche de simplicité et d'authenticité, il souhaite amener une cuisine ludique en détournant les clichés de la cuisine du sud-ouest et en redonnant une âme à  des produits et des plats oubliés. Les invités n'auront qu'à  se laisser guider dans cette aventure gustative pour redécouvrir les produits de la ferme travaillés par un chef en permanence à  la recherche du vrai goût.

Un restaurant à  taille humaine
L'objectif de Julien Allano est de proposer une cuisine à  la fois authentique et contemporaine mais sans prétention, en cohérence avec le concept de l'établissement où le client est considéré comme un invité. Il a donc souhaité mettre en place un restaurant à  taille humaine, limité à  22 couverts, pour retrouver ce contact avec la clientèle trop souvent oublié dans certains établissements. " Je souhaite pouvoir passer en salle pendant le service pour discuter avec mes invités et leur faire partager mon plaisir de cette cuisine » précise-t-il. Initialement construit pour accueillir les hôtes du Château Raba, le Pavillon retrouve avec l'arrivée de ce jeune chef son usage d'antan : " Le Pavillon des Invités ».

Des idées plein la tête, Julien Allano travaille déjà  sur de nouveaux projets autour de cette cuisine mettant en avant les hommes et les produits. Un blog et des expositions gustatives sur les produits oubliés sont notamment en préparation pour 2010.