Recette des Chefs Juan Arbelaez et Pablo Naranjo :
Poireaux à l'huile d'olive aux 2 pommes de terre.

Restaurant « Plantxa » 58 rue de Gallieni – 92100 Boulogne-Biliancourt


Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui débarque à Paris il y a 7 ans avec le rêve de travailler pour les plus grands. Il intègre dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire ***. Il partage ensuite la cuisine d'Eric Frechon et Eric Briffard. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert dans lequel il réaffirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son restaurant " Plantxa"  à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.

Pablo Naranjo est un chef d'origine colombienne et hongroise qui va faire ses armes en France. Il rentre à l'Ecole du Cordon Bleu où il rencontre Juan et se lie d'amitié avec lui. Pablo intègre un an et demi plus tard la brigade de Guy Savoy, et devient chef l'année suivante au « Je Thé…me » à Paris 15ème. Il travaille deux ans chez Alain Senderens avant de devenir Sous-Chef des cuisines de Ze Kitchen Galerie, du chef William Ledeuil. En septembre 2014, Pablo s'associe avec Juan Arbelaez au moment de la réouverture de Plantxa.

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 poireaux d'été
- 200g de pommes de terre agria
- 2 pommes de terre vitelotte
- 1 botte de persil plat
- 3 gousses d'ail
- 200 ml d'huile d'olive Kalios
- 4 œufs
- 250 ml de vinaigre Xérès
- 50g de sucre
- Pousse de moutarde
- Noisette de beurre
- Piment d'Espelette
- Sel, Poivre

Préparation :

1) Réalisation des œufs mollets : cuire les 4 œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les mettre ensuite dans de l'eau froide.

2) Tailler et blanchir les poireaux dans de l'eau salée bouillante pendant 5 minutes, une fois qu'elle bout, refroidir immédiatement et couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur, réserver.

3) Cuire les pommes de terre « agria » en robe des champs : Déposer les pommes de terre agria dans de l'eau froide, porter l'eau à ébullition. Puis, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes dans l'eau frémissante. Les sortir, les éplucher et les écraser avec une noisette de beurre et une pincée de piment d'Espelette.

4) Couper les pommes de terre vitelotte en lamelles très fines et les réserver dans un récipient fermé.

5) Bouillir le vinaigre de Xérès et le sucre. Verser sur les vitelottes dans le récipient, recouvrir aussitôt et laisser refroidir.

6) Blanchir les gousses d'ail : mettre les gousses dans de l'eau froide et porter à ébullition. Puis, refroidir tout de suite l'ail. Répéter l'opération 3 fois.

7) Mixer la botte de persil plat avec les 3 gousses d'ail, l'huile d'olive et une pincée de sel. Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive, déposer les poireaux à plat et les griller.

Dressage :

1) Déposer les poireaux dans une assiette. Avec l'écrasé de pommes de terre faire un « petit nid » afin d'y nicher l'œuf mollet (réchauffé 30 sec auparavant dans de l'eau bouillante) 

2) Rajouter quelques pousses de moutarde, déposer un peu de lamelles de vitelotte, puis le persil, l'ail et l'huile d'olive.