Repris le 5 juin dernier par Juliette et Baudouin Darras, déjà à la tête du restaurant Le Gabion (Lyon 3ème) depuis 2003, le Caro de Lyon ouvre à nouveau ses portes après 5 semaines de travaux. Un nouveau départ pour cet établissement devenu, au fil des années, une véritable institution en Presqu'Ile et un nouveau challenge à relever pour ce couple de restaurateurs amoureux du lieu. « A l'origine, nous n'avions pas envisagé d'avoir plusieurs restaurants, mais lorsque l'opportunité de reprendre le Caro de Lyon s'est présentée, nous n'avons pas hésité un instant. Nous ne pouvions pas laisser passer une telle occasion ! », explique Juliette Darras.


Des équipes inchangées

Une reprise coup de coeur, donc, et un challenge pour les propriétaires du Gabion, qui entendent bien insuffler une nouvelle dynamique au Caro de Lyon sans renier pour autant ce qui a fait le succès du lieu pendant des années. Cette continuité se traduira d'ailleurs aussi bien en cuisine qu'en salle, puisque les équipes ont décidé de poursuivre l'aventure avec les nouveaux propriétaires. « Autour du chef Yannick Decelle, Toque Blanche et deux fois finaliste du championnat du monde de pâté en croûte, nous avons 15 personnes, dont 9 en cuisine, qui assureront la pérénité dusavoir-faire », confirme Juliette Darras.


Un simple lifting pour garder le lien avec le passé

Pas de changement au niveau des équipes et pas question non plus de dénaturer un lieu plébiscité par ses habitués pour sa chaleur et son authenticité. Juliette et Baudouin Darras ont choisi de garder l'esprit du Caro et son code couleur pour entretenir l'esprit brasserie chic. Ils ont donc opté pour un rafraîchissement des lieux et des aménagements techniques sur les installations, notamment pour adapter le restaurant aux nouvelles normes de sécurité. Un peu plus de 200 000 € ont ainsi été investis.
Une carte revisitée

C'est en réalité au niveau de la carte que les changements sont les plus marquants, même si là encore, les nouveaux propriétaires ont tenu à conserver un lien fort avec le passé. Ainsi, la salade lyonnaise et la quenelle de brochet sont toujours proposées, mais elles voisinent désormais avec la touche personnelle des nouveaux propriétaires. La carte propose 6 viandes (burger, pluma de pata negra, souris d'agneau, picata de veau, filet de boeuf et cuisses de lapin à l'estragon) et 5 poissons (quenelle de brochet, morue, thon, gambas, filet de saint-pierre).
Pour accompagner cette évolution, la carte des vins a elle aussi été retravaillée. Pour la composer, Juliette Darras, qui a suivi une formation en oenologie au moment de la reprise du Gabion, a donné la priorité à des vins subtils, issus de tous les terroirs, à l'exception de l'Alsace.


Ouverture sur les saveurs du monde

Tous les mois, cette carte s'enrichira d'une nouvelle formule baptisée « Les saveurs d'ailleurs ». Après une mise en route à la symbolique forte, puisque c'est l'Italie qui est en vedette au mois de septembre, le chef laissera libre cours à son inspiration sous des latitudes plus lointaines. La Thaïlande devrait être à l'honneur en octobre, avant que le Caro de Lyon s'aventure vers des cuisines moins connues. « Avec ce menu, nous souhaitons faire voyager les habitués et séduire une nouvelle clientèle en leur faisant découvrir des choses étonnantes. Comme par exemple, la cuisine du Laos qui révèle des saveurs fabuleuses mais totalement méconnues. »


Une montée en puissance progressive

Après la réussite rencontrée avec le Gabion, dont le succès ne se dément pas depuis 10 ans, Juliette et Baudouin Darras entendent gagner un nouveau pari avec le Caro de Lyon, mais se fixent des objectifs modérés dans un premier temps. « Pour la première année notre business plan prévoit 1 M€ de chiffre d'affaires et environ 140 couverts par jour », pronostique Juliette Darras. Avant de préciser, « Notre défi sera de relancer le service de midi, qui a beaucoup baissé ces dernières années c'est pourquoi nous introduisons les suggestions du chef quotidiennes. Nous aimerions ainsi passer le cap des 60 couverts. » Pour cela, Juliette et Baudouin Darras comptent bien entendu sur les habitués, qui ont déjà répondu présents après la reprise du restaurant au mois de juin, mais ils espèrent également conquérir une nouvelle clientèle et retrouver d'anciens fidèles de l'établissement. Un défi à la hauteur de ce que représente le Caro de Lyon dans la cuisine lyonnaise.

Le Caro de Lyon en bref
Propriétaires : Juliette et Baudouin Darras
Effectif : 15 personnes
Objectif de CA : 1M€ la première année
Horaires : Du lundi au samedi de 11h45 à 14h30et de 19h30 à 00h00
Adresse : 25 rue du Bât d'Argent – 69001 Lyon