Four à 170 ° à préchauffer
Temps de préparation : 45 mn
Temps de finition et présentation : 25 mn
Temps total : 1h10mn
Pour 4 personnes :
- 4 Carrés d'agneau de 4 côtes chacun
( demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures )
- 1 kg de parures d'agneau
- 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier, romarin )
- 1 oignon épluché coupé en 4
- 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur
- 1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement
- huile d'olive


Mise en place :
• Préparez vos légumes
• Jus de cuisson
- Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez- la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.
- Laissez rôtir environ 20 minutes.
- Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.
- Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin
- Passez le jus à travers une passoire fine.
- Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.


Finition et présentation : 25 minutes

Finition :
Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez.
Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.

Présentation :
Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.

Note du Chef : Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre


Vins conseillés pour ce plat :
Irancy « Palotte » Colinot
Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon
Volnay 1er  Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille