Le Chef Juan Arbelaez
reprend les cuisines
de l'Hôtel ***** Marignan Champs Élysées

Juan Arbelaez n'a pas encore 30 ans, mais ses prouesses en cuisine ont déjà séduit trois étoilés parisiens, chez lesquels il a débuté sa jeune carrière. Désormais aux commandes des fourneaux du Marignan Champs Elysées, il revisite la gastronomie, la libère de toute contrainte et l'ouvre aux saveurs inédites. Un talent à découvrir et à suivre.

A 18 ans, il a quitté Bogota, en Colombie, pour venir cuisiner à Paris. Sans diplôme. Sans contact. Sans piston. Son audace, alliée au hasard des rencontres, le propulse dans les coulisses du Cordon Bleu, aux côtés des chefs enseignants de cette école de renom. Là, Juan Arbelaez observe tout, apprend beaucoup. Si bien qu'au bout de deux ans, il est recommandé auprès du chef étoilé Pierre Gagnaire pour intégrer ses cuisines parisiennes, rue Balzac. Suivront des tables prestigieuses comme celle d'Eric Briffard au George V, puis celle d'Eric Frechon au Bristol.

Une cuisine « salsa-cancan »

En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature pour participer à l'émission Top Chef, sur M6. Il est retenu. Une expérience qu'il compare à un « tremplin magique ». Notamment pour créer sa propre table à Boulogne, baptisée La Plantxa. Une adresse où il reçoit « comme à la maison », avec une cuisine qu'il qualifie de « salsa-cancan ».

Un service avec tabliers en cuir et baskets rouges

Lorsqu'il s'empare des fourneaux du restaurant Nubé du Marignan Champs Elysées, c'est pour y faire « sa » révolution culturelle. Aussi bien dans les assiettes, où il prône une cuisine « mouvante » et « émouvante », que dans la salle, où les serveurs ont troqué costumes et tailleurs contre chemises en jeans, tabliers en cuir et baskets rouges. Ajoutons à cela la complicité de Mikaël Grou, ancien second sommelier du George V, pour rajeunir et élargir la carte des vins. Atmosphère un brin décalée, saveurs venues d'ailleurs et accords parfaits rythment désormais la vie du restaurant.

3 QUESTIONS À… JUAN ARBELAEZ, chef cuisinier du restaurant Nubé au Marignan Champs Elysées

En cuisine, quel est votre parti pris ?
Juan Arbelaez : Casser les codes. J'évite la « gastronomie-chichi ». Ma cuisine bouge, elle évolue sans cesse, selon l'air du temps, mon humeur, le marché, la saison… Il n'y a pas de règles. Mes sources d'inspiration vont du café à la coriandre, en passant par le citron vert ou la mangue. J'aime aussi les couleurs. C'est une façon de me rappeler ma Colombie natale, qui me manque un peu parfois.
Avez-vous des spécialités, des plats signatures ?
Juan Arbelaez : Je citerais l'œuf parfait, avec oignon et crème de cresson, le ceviche de poisson cru mariné à base de jus de citron, ou encore le fondant au chocolat, glace kiwi et oseille.
Côté fournisseurs, quels profils privilégiez-vous ?
Juan Arbelaez : Les petits producteurs, franciliens pour les volailles, les fruits, les légumes, et bretons pour les produits de la mer. Je suis sensible à la proximité, aux « produits d'ici, cuisinés ici ».

Dans un esprit design, l'hôtel Marignan Champs Élysées a été entièrement revisité par Pierre Yovanovitch en 2012. Situé au cœur du Triangle d'Or, à quelques pas de l'Avenue Montaigne et des Champs Elysées, cette demeure historique propose 45 chambre et 5 suites, un bar, une salle de projection privée et un restaurant, dans une ambiance d'hôtel particulier. Juan Arbelaez est depuis mars 2016 le nouveau Chef de cuisine de tous les espaces restauration de l'hôtel (restaurant Nubé, bar, room service et évènementiel de l'hôtel).