Ambroise de Satoriz Champagne au Mont d’Or aura le plaisir de vous faire déguster tout au long de ce samedi 10 novembre, les yaourts, crèmes et fromage de brebis de la gamme “la Bergerie” de 11h00 à 18h00.

Pour mieux découvrir cette gamme, nous vous proposons de découvrir cette article qui était paru sur “La bergerie de Lozère”.

On aime bien les vaches, on vous l’a déjà dit. Les brebis, aussi. Et puis les chèvres, les lapins, les écureuils, les hamsters, les moineaux, le cassoulet, Manu Chao, les vacances… La rentrée, ça va de soi. Mais les brebis… Revenons-y. Bien entendu, on ne va pas vous faire le coup du meilleur ami de l’homme, de la profonde intelligence plutôt bien cachée de l’animal, de la chaleur de la bergerie qui présage du plus doux des pulls en laine et autres sornettes de ce genre. Nous ne nous y entendons que très peu en psychologie animale, et guère plus en tricot. En fromage, beaucoup plus. Et en fromage de brebis, ça commence à bien aller.

Citons tout d’abord le roquefort, le plus convoité. Puis la feta, qui est arrivée à se faire une place tout à fait enviable dans le cœur et les salades des habitants du pays des fromages. Et le buron de Lozère, connu d’un nombre respectable d’habitués de nos magasins. Mais ce que nous aimerions faire découvrir n’a pas ce prestige, ou pas encore. Ce sont les yaourts et faisselles de lait de brebis. D’une douceur et d’une onctuosité qui n’ont pas d’équivalent.

Les brebis sont élevées majoritairement dans l’Aveyron, pour les besoins du prestigieux fromage bleu précité. Et en Lozère, où se fabriquent les produits que nous distribuons.
La Lozère, département bien peu connu, ce qui s’explique en partie : il est le moins peuplé de France. Quatorze habitants au kilomètre carré, densité qui tombe à un dans les Causses, massif calcaire qui abrite le plus de troupeaux. La Lozère est également le département dont l’altitude est la plus élevée, avec plus de mille mètres de moyenne, grâce à ses vastes plateaux. Austère ? Pas du tout ! Sauvage, reposante, verte et accueillante, variée et multiple : des Gorges du Tarn à la vallée du Lot, des Cévennes aux Causses, pensez-y pour vos prochaines vacances…

Six éleveurs travaillent pour la Bergerie de Lozère. Monsieur Ricard, que nous avons rencontré, possède un troupeau de 400 bêtes d’une race à lait qu’on appelle Lacaune. Pas commodes, les brebis… Contrairement aux vaches, elles ne ressentent pas le besoin impérieux de se faire traire, et il faut donc les attirer, avec un mélange de céréales en l’occurrence, pour qu’elles acceptent de livrer les trois petits litres qu’elles peuvent donner quotidiennement. En deux traites. Elles ont été tondues il y a peu et sont majoritairement blanches, avec toutefois de petites bizarreries dans les teintes qui méritent quelques explications : pourquoi donc sont-elles marquées de rouge ou de vert sur le dos ? United colors of les brebis Benetton ?
C’est en fait une histoire de frotti-frotta pendant la “lutte”. La lutte étant un moment bien amical, puisqu’il s’agit de la période durant laquelle un bélier est introduit parmi ces dames. Celui-ci est marqué sous le ventre, et laissera une trace de couleur sur le dos de la brebis lorsqu’il lui fera profiter de ses faveurs. L’éleveur pourra ainsi connaître précisément les femelles qui ont été fécondées, sans avoir à les surveiller. Nettement plus poétique que l’insémination artificielle des vaches, non ? …

Mais revenons à notre lait. Il est acheminé vers la Bergerie de Lozère, une fromagerie moderne d’une hygiène et de technicité irréprochable qui emploie une quinzaine de personnes. La bergerie ne travaille que le bio, et plutôt de belle manière. Ainsi ces succulents yaourts natures, qui ont obtenu une médaille d’argent au Concours Général Agricole en l’an 2000. Mieux encore ? Nous risquerons un oui, pour peu que l’on choisisse les pots qui contiennent une fine couche de châtaigne, qui apportera une fois mélangée cette texture légèrement granuleuse qui fait merveille associée à la douceur du laitage. Et les faisselles… Celui qui vous écrit s’en est régalé ce soir même, amoureusement préparée en garniture de petits chaussons salés, avec oignons blancs, ciboulette et quelques gouttes de vinaigre. Merci.

Restent les fromages. Le “Tradition de Lozère”, que vous voyez ci-contre en début d’affinage, et le “Buron* de Lozère”, plus gros et plus sec. Sans oublier la feta. Pas vraiment une tradition locale… mais parfaitement maîtrisée.

Le lait de brebis est :

- digeste
- plus riche en protéines
- souvent bien accepté par les intolérants au lait de vache.

Article paru dans le Sat’info, le magazine d’informations des magasins bio Satoriz.